Fermentando com temperatura controlada - a geladeira e a quinta weiss

Depois do resultado das últimas cervejas ficou evidente a necessidade do controle de temperatura da fermentação.

Sem uma geladeira (ou freezer) seria simplesmente inviável fazer uma cerveja que ficasse redonda durante o verão (e até mesmo a primavera) devido as ondas de calor e umidade que ocorrem no nosso estado nestas estações.

Começamos então a buscar uma geladeira usada e a sorte estava do nosso lado. Logo achamos uma ótima geladeira e minha mãe acabou comprando-a para mim (como era setembro considerei-a meu presente de "dia das crianças" adiantado). :-)

Fui então atrás do termostato e adquiri um TIC-17RGTi da Full Gauge, na Dufrio, por um custo de aproximadamente 80 reais (dica: na hora de comprar o aparelho verifique se este tem a voltagem correta de saída).

Haviam outros modelos mais avançados disponíveis, com dois canais, que permitem controlar tanto o aquecimento como o resfriamento, mas não era o que eu procurava naquele momento.

Além disso, ainda é possível fazer com que este aparelho controle também o aquecimento quando for necessário, bastando para tal efetuar uma configuração no mesmo.

Pedi então ajuda a meu cunhado, que instalou o TIC na geladeira de uma forma muito engenhosa, que funciona da seguinte maneira: quando a temperatura está acima do valor programado a geladeira liga. Quando a mesma chega ao patamar esperado, ela é desligada e uma lâmpada colocada em seu interior acende, gerando aquecimento e fazendo com que a temperatura seja mantida sempre o mais próximo possível do programado. Tal abordagem poderá ser bastante útil durante o inverno, mas acabei por inicialmente deixar a mesma sem a lâmpada.

Com a geladeira instalada foi a hora de brassar uma weiss com temperatura controlada de fermentação. Utilizei novamente a receita da primeira weiss pra fins de comparação e após uma tarde de diversão (e muito trabalho), aproximadamente 25 litros foram para o balde e para a geladeira.

O novo cenário (que fez com que o processo de fermentação fosse mais lento) e o excesso de ansiedade para provar o resultado final acabaram fazendo com que esta weiss não ficasse ainda como eu esperava.

Depois de uma semana de fermentação (como já fazia costumeiramente) a cerveja foi envasada. No entanto ainda era muito cedo para realizar este procedimento.

Bela cor, mas ainda havia muito para melhorar

Apesar da bela cor e do sabor estar agradável, com o passar do tempo (leia-se alguns dias depois) foi perceptível o aroma de fermento na cerveja, demonstrando que o processo ainda não estava totalmente concluído (o que não ocorria quando a fermentação era realizada a altas temperaturas).

Lição de hoje: fermentação controlada requer mais paciência e também requer maturação. :-)

Resultado da terceira e quarta weiss e da primeira witbier

O segredo de uma boa cerveja é o controle da temperatura de fermentação.

Todos dizem isso, mas só quando você observa (e comprova) os resultados de uma cerveja sem controle é que isso fica absurdamente claro.

Como as duas primeiras cervejas que fiz tinham sido fermentadas em temperatura ambiente, no frio de 10 a 16 graus, o único prejuízo percebido na cerveja foi talvez a falta do aroma de banana característico do estilo.

Acontece que no meio do mês de agosto passado houve um surto de calor no estado e a terceira weiss e a witbier fermentaram a 32-34 graus. Por sorte a outra weiss fermentou em torno de 20-24 graus e não teve os mesmos problemas das outras duas.

Weiss, witbier, Weiss (BalAle)

A terceira weiss

As primeiras degustações da terceira weiss foram promissoras. O sabor e o aroma pareciam interessantes, no entanto logo foi possível perceber um grande problema da fermentação em altas temperaturas: a formação de álcoois superiores.

E qual o problema do álcool superior? Bem, digamos que ao tomar uma garrafa de 600ml da weiss, que ficou com 6% ABV aproximadamente, eu já me sentia tonto o suficiente para querer sentar ou até mesmo tirar uma soneca. ;-)

Além disso, ao longo do tempo essa weiss foi ficando cada vez mais com um aroma de iodo. Sinceramente, até agora não sei se isso ocorreu pelo uso excessivo de iodofor (diluição inadequada talvez) na sanitização, se foi algum off flavor causado pela alta temperatura de fermentação ou até mesmo algum tipo de contaminação.

Enfim, acabamos por beber todas garrafas ao longo do tempo, mas confesso que essa cerveja não ficou boa.

A witbier

Para começar a witbier não ficou tão wit (branca) assim. 

Devido ao problema do recipiente pequeno explanado no post anterior, os aromas de coentro e casca de laranja ficaram sutis demais. Além disso a carbonatação desta cerveja ficou de alguma forma prejudicada, pois mesmo após um mês do envase a quantidade de gás era muito baixa. Para finalizar ainda tinha também a questão do álcool superior, mas no final acabamos acostumando com isso. ;-)

No final esta foi a melhor das três cervejas de agosto. O aroma era gostoso e o sabor estava interessante, com um dulçor residual equilibrado com o amargor do lúpulo. 

Ficou longe de uma Hoegaarden, mas foi uma boa cerveja.

A BalAle

Para a BalAle tivemos uma dedicação maior e criamos inclusive um rótulo para homenagear meu sogro. Para a criação do mesmo utilizamos uma caricatura dele e o resultado final foi bem legal.

A cerveja ficou com uma cor dourada muito bacana. O sabor ficou interessante, mas o amargor ficou muito acentuado (quem leu o post anterior vai lembrar que o lúpulo escorreu da panela - o que eu esqueci de contar é que eu coloquei mais lúpulo para compensar isso e acho que foi demais).

A presença de álcoois superiores foi mais baixa se comparada com as outras duas cervejas mas ainda assim era possível percebê-lo dependendo da quantidade de cerveja consumida. Uma cerveja amarga que poderia até lembrar uma IPA (só pelo amargor, é claro).

Resumo da história

Depois destas experiências ficou claro que seria necessário controlar a temperatura de fermentação, ainda mais com a chegada do verão.

E assim surgiu o assunto do próximo post: A geladeira.

Brassando uma witbier e mais uma weiss

Hora de retomar o site, depois de meses sem postagens, mas com muitas histórias para contar. Desde agosto passado foram mais dez brassagens e várias coisas aconteceram neste período. 

Mas vamos lá.

Após a brassagem da terceira weiss foi o momento de inovar e tentar fazer uma witbier. Procurando uma receita do estilo, encontrei uma bem interessante no site da AcervAPaulista (infelizmente o link original foi desativado) que se propunha a ser similar a Hoegaarden, uma referência no estilo.

Receita no BeerSmith, com pequenas alterações.

Uma witbier verdadeira leva grão de trigo não maltado (até 50%), mas como primeira brassagem do estilo (e como não sabia onde comprar o grão) acabei por optar pela utilização do malte de trigo.

A brassagem foi tranquila, no entanto o recipiente que eu havia comprado para colocar as cascas de laranja e também o coentro foi pequeno e tive de reduzir a quantidade utilizada. Mais uma lição a ser aprendida.

Ao final foram aproximadamente 25 litros no balde, mas o resultado final eu conto no próximo post.

Fechando o mês de agosto, brassei ainda uma outra weiss, que fiz para o aniversário de meu sogro (cujo apelido é Baleia) e que chamamos carinhosamente de BalAle Weiss.

Como havia comprado mais alguns livros, peguei uma receita de Paulaner do CloneBrews e tentei adaptá-la para nossa realidade, trocando a levedura líquida (Wyeast 3056 ou 3333) pela levedura seca (Fermentis WB-06). 

"Paulaner cover"

Foram muitas mudanças, se comparado com a weiss anterior: troca do malte pilsen pelo pale ale, adição de malte munich e troca do lúpulo americano por um lúpulo alemão.

A brassagem correu tranquila, mas houve um pequeno incidente: quando o mosto começou a ferver, não reduzi a chama e simplesmente joguei o lúpulo na panela. Saí do local e quando voltei parte do lúpulo havia sido ejetado da panela junto com a espuma da superfície... Nova brassagem, nova lição: nunca dê as costas para seu mosto quando jogar o lúpulo na panela. ;-)

No próximo post o resultado final das três brassagens do mês de agosto de 2012.

Terceira Weiss

Depois de quase dois meses sem brassagens, nada melhor do que aproveitar as férias para fazer algumas cervejas.

Assim, na semana passada, fomos na WE Consultoria onde adquirimos os insumos necessários para fazer duas Weiss e uma Witbier. Aproveitei a oportunidade e acabei comprando um novo balde fermentador para garantir que possamos fermentar duas cervejas ao mesmo tempo e ainda tenhamos sempre disponível um balde vazio para o processo de priming.

Além disso, para agilizar o processo de adição de água, compramos dois filtros de declorificação na Incomasa.

Filtros de declorificação e novas mangueiras

Novas mangueiras e engates rápidos também agilizaram os processos de adição de água e resfriamento. Uma das mangueiras foi colocada dentro de um balde cheio de gelo e conectada no chiller (próximo passo: fazer um chiller pequeno para deixar dentro do balde), permitindo que, apesar da temperatura do dia de ontem (em torno de 26 graus) o líquido fosse resfriado para pouco mais de 30 graus em aproximadamente meia hora.

Outra grande aquisição foi a compra do software Beersmith, que traz todas as ferramentas necessárias para garantir um processo eficiente de brassagem. O software custa apenas US$ 27,00 com licença para instalação em dois computadores. Uma verdadeira pechincha (e tem versão para Linux).

Nova receita de Weiss - Beersmith

Como sempre, existem lições a serem aprendidas. A de ontem foi que precisamos encontrar uma nova forma de extrair todo o líquido da panela de mosturação. Ao final do processo, desconsiderando a água que foi absorvida pelo malte, aproximadamente 3 litros de líquido acabaram ficando na panela (ou seja, são 3 litros de cerveja que deixarão de ser produzidos).

Mas, comparando a brassagem de ontem com as anteriores, além do processo ter sido pelo menos duas horas mais rápido, a quantidade de cerveja produzida foi bem mais próxima do esperado (30 litros) o que indica que estamos quase lá.

O que foi modificado nesta nova brassagem:

• Uso do software Beersmith
• Nova receita
• Uso de filtros para declorificação da água
• Melhoria no processo de adição de água
• Melhoria na moagem dos grãos
• Melhoria no processo de lavagem dos grãos
• Melhoria no processo de adição do fermento
• Melhoria no processo de resfriamento ao final da fervura

O resultado final foram 26 litros de weiss no fermentador, que depois de 5 horas da inoculação do fermento já estavam gerando movimentação no airlock.

Agora é esperar para poder envasar.

Espaguete com mexilhões

Dando início aos posts culinários do blog, a receita de hoje é Espaguete com mexilhões.

Ingredientes 

• Meio pacote de Espaguete Barrila número 7
• 500gr de mexilhões
• Uma cebola
• Dois dentes de alho
• Dois tomates maduros
• Dois caldos de legumes
• 50gr Manteiga
• 50ml de vinho branco seco
• Sal à gosto
• Queijo parmesão à gosto

Como faz? 

Numa panela ferva 2,5 litros de água. Adicione uma pitada de sal, um fio de óleo e um caldo de legumes. Espere ferver e então coloque a massa na panela. Quando estiver al dente escorra a massa e prepare para servir. Em paralelo, vá preparando os mexilhões. 

Coloque sal à gosto nos mexilhões e reserve. Pique a cebola, os dentes de alho e os tomates. Coloque o alho, a cebola, a manteiga e o caldo de legumes restante na panela e deixe fritar, mexendo eventualmente para que não grudem no interior da mesma.

Quando a cebola estiver macia e dourada adicione o vinho e deixe evaporar, mexendo sempre. Após adicione os tomates picados. Assim que o tomate começar a desmanchar e o molho estiver ficando consistente, adicione os mexilhões, misture bem e deixe cozinhar em fogo alto por aproximadamente 10 minutos. 

Servindo

Para servir utilize um prato fundo. Sirva inicialmente a massa em ninhos e cubra a mesma com os mexilhões e o molho. Adicione o queijo parmesão ralado (de preferência na hora) e o tomate cereja. 

Algumas folhas de sálvia ou manjericão proporcionam um aroma delicioso e dão um toque refinado ao prato. 

Mas onde entra a cerveja? 

Como trata-se de um prato com sabor leve aconselhamos que seja servido com uma cerveja do estilo Kölsch (a Baldhead é excelente e, por ser nacional, é mais fácil de achar e tem um preço justo) ou então Weizenbier (Paulaner, Maisel's Weisse ou Erdinger são boas pedidas, mas existem também bons exemplares nacionais),  para que nenhum sabor fique muito pronunciado com relação ao todo. 

Sugere-se também que frutos do mar sejam harmonizados com cervejas do estilo Belgian Strong Ale, mas cremos que especialmente neste caso haveria um choque de sabores, que prejudicaria a degustação do prato.